凉果制作技艺（潮州九制陈皮制作技艺）

潮州九制陈皮是以潮州柑皮为原料，经过多道工序精制而成的凉果食品，具有保健价值和特殊工艺价值。其制作技艺始于十九世纪末潮安县庵埠镇外文村杨克能，通过口头和手把手授艺，代代相传，已有一百多年历史。

九制陈皮制作技艺遵循古法，讲究色、香、味、形，“九制”是指工序多且繁杂。工艺流程包括选果、剥皮、切皮、浸泡、盐腌、自然干燥、拌料调香、陈化、感官验收、包装等。其原料讲究，对产地、成熟度、规格尺寸及其他化学及物理指标均有严格标准，果实成熟度为八至九成熟，皮色为橘黄至橘红。切皮要用切刀采用“斜刀手法”将柑皮切成大小较为均匀的块状皮；切好的柑皮放置于腌制池中，反复多次浸泡，排干浸液；后按比例先铺一层食盐，再铺撒一层柑皮，依次一层盐一层柑皮，填满池子后表面再均匀撒上一层盐，密封盐腌。将盐腌后的陈皮摊分均匀，放置于阳光房中进行自然干燥。干燥后的陈皮投入调香罐中，按照一定比例加入秘制料液，使陈皮均匀浸泡湿润。将拌料调香后的陈皮平铺，再次放置于阳光房中进行自然干燥，利用光线分解和促进陈皮有效成分转化，同时使陈皮组织变得松软，口感更加舒适。然后再将自然干燥后的陈皮分装入袋进行陈化，以去除苦涩味和麻味，增强陈皮风味，达到入口易化、酸甜甘适。成品表面干燥，甘香浓郁而酸甜，入口含化，回味持久，可直接食用，也可泡水饮用，具有鲜明的风味特征，并以独特的生津止渴、理气开胃的养生保健功能，成为老少咸宜的休闲食品。

潮州凉果从一开始解决润喉生津到解腻开胃再到以九制陈皮为代表的止咳化痰、消胀助消化等功效，与潮菜的制作一脉相承，体现了潮州讲究“食疗”的饮食文化特色。