蒸馏酒传统酿造技艺（石岐米酒酿造技艺）

石岐米酒酿造技艺，是中山地区百姓根据本地物产、气候等条件而产生的一种传统酿酒技艺，起源于明代。据中山工商业史料《岐海商涛》记载，中山城区石岐的九曲河、南门头、凤鸣路一带酒坊林立，所生产的米酒除了供应本邑百姓之外，还依靠水路销往周边的澳门和珠江三角洲等地。

石岐米酒酿造技艺以本地种植的大米和本地自然生态保护区长江水库的优质水源、土猪肥肉为原材料，提取桂皮、串珠叶、桂叶、薄荷叶等草本精华，经过丸酶制作、酒饼制作、发酵和蒸馏、前静置、酝肉、调酒、后静置等工序酿造。制作时，坚持采用深山野生菌丸酶种制作丸酶，有利于产生酿酒所需的酯类、酸类物质，酿制出来的米酒具有独特的豉香味；坚持运用传统技艺制作酒饼，采用黏性小、疏松性好、有利于培养菌种的陈米，加上黄豆、串珠叶、桂叶、丸酶、饼泥等拌匀踩成饼型，经过培养和干燥等工序制成；酿酒对水质十分讲究，选用自然生态保护区本地长江水库的弱碱水源为发酵用水，将摊凉的米饭、酒饼、水放入特定的瓦埕发酵；蒸馏工序采用传统方式将发酵后的物料倒入大锅，蒸馏 2—3 小时，先猛火将酵液尽快煮至沸点，排除醛类等低沸点有害物质，接着用温火蒸馏，后期再用猛火蒸出有机酸酯等芳香物质，提升酒的口感。酝肉是石岐米酒酿造技艺一大特色，是将本地土猪肥肉蒸熟后用 60 度米酒浸泡一年，将肥猪肉作陈化处理，然后将经过前静置的斋酒倒入酝肉缸，放入处理过的肥猪肉密封酝浸15—40 天，肥肉能吸附酒液的辛辣味，析出豉香味。

石岐米酒属于 30 度低度数豉香型米酒，具有“豉香独特、醇厚甘润、余味爽净”的风味，适合生活在高温潮湿的南方地区百姓饮用。石岐米酒酿造技艺，在发酵、糖化、蒸馏等方面有一定的独特性，体现了当地百姓的劳动智慧和积极的生产实践。