潮汕手打牛肉丸制作技艺

潮汕手打牛肉丸是潮汕地区最为大众化的民间菜肴和食材，清末民初由客家人传入潮汕地区后，经过实践、创新而逐渐形成独特的潮汕手打牛肉丸。目前，潮汕手打牛肉丸以潮汕地区为中心，经营的店铺大街小巷比比皆是，以八记、潮庭、飞厦老二、牛公坊、达濠李老二、金源香、幸运牛、宏旺、乙记等为代表的品牌，有着师带徒、父传子的口传手教的严密传承程序，成品深受各地人民欢迎，覆盖全国并辐射其他国家和地区。

潮汕手打牛肉丸主要分为牛肉丸和牛筋丸两大类，主要原料为新鲜黄牛肉、食盐和清水，制作工具有圆木砧、木棒和圆木盆，其工艺有取肉、捶肉、搅挞拍打、挤丸定型和氽丸五大流程，其中，取肉包括选用以后腿肉为佳的新鲜黄牛肉，去除筋、膜、朥，切成块；捶肉为将肉块放在木砧上，用木棒轮流上下捶打至呈鲜淡红色的胶状肉浆，期间要加入适量清水、精盐，并控制不同时间段的捶打力度、速度和肉浆温度；搅挞拍打为将肉浆放入圆木盆，加入适量盐和清水顺着同一方向不停搅挞和拍打，至肉浆和调味料混合均匀，且融入空气，产生气泡，如果是制作牛筋丸，可在此时加入牛嫩筋。挤丸定型为用手握拳式将肉浆迅速挤成丸，放进温水中浸泡定型，定型水温根据气温调节。氽丸指用慢火将丸边氽边搅拌至熟透。

成品牛肉丸呈小球状、浅灰色、不发粘、富有弹性、口感脆爽、有牛肉美味，上等的牛肉丸扔下地弹起高度可达 1 米。食用方式多样，可烧烤、可清汤和油炸等。此外，根据搅挞拍打时的加料还衍生了方鱼牛肉丸、虾米牛肉丸等。手打牛肉丸制作技艺流程考究，要求严谨，与其他丸类食品有明显区别，是潮汕人民长期劳动的智慧结晶，反映了潮汕人饮食文化的特点，是潮汕饮食文化的重要符号。