湛江干鱼制作技艺

干鱼，是用盐腌晒干的鱼，在湛江地区有非常悠久的历史，据明万历《雷州府志》卷十文庙祭品：“鹿一、羊二、豕二、帛、黍、稷、稻、粱、盐鱼、藳鱼……烛。”其中盐鱼是用盐腌的咸鱼，藳鱼就是干鱼。湛江干鱼制作技艺现主要流布于古雷州府，即现在的湛江市赤坎区调顺岛及雷州市、遂溪县、徐闻县等地的渔港渔村。

湛江干鱼主要有三种，分别为咸晒干鱼、淡晒干鱼和清晒干鱼，其制作技艺独具特色，工艺流程包括精选、清洗、开片、浸泡、盐腌、晾晒、回鲜等七大工序。咸晒干鱼，也称咸鱼干，是将海鱼用盐腌制后晒干的鱼。制作时先对捕获回来的海鱼按种类和大小挑选分装，用淡盐水逐条清洗，清洗干净后将鱼开片再用深井水清洗，然后用鱼篓盛放沥干水分；接着是盐腌，在木桶底垫一块草席，然后按照一层海盐一层鱼排放，把木桶装满，再用草席覆盖，用木板和青石块加压，压出鱼内涩水，同时压实鱼肉，24 小时后取出用清盐水浸泡，再沥干水分；之后是晾段，鱼串或大鱼多为吊晒，小鱼则平铺在竹排匾上，晾晒时依据室外温度决定晾晒时间，控制鱼的干湿度，这步是腌晒干鱼的关键；最后是回鲜，把晾晒过的鱼放回瓦缸，对鱼进行二次焗味、松散透气，让咸淡渲化均匀，使鱼咸而不鹾，鱼肉干润，鲜味持久。淡晒干鱼，与咸晒干鱼不同的是使用淡盐水短时间浸泡，并添加蔗糖调味腌制，制好后需存放在阴凉通风处。淡晒干鱼鱼肉是湛江干鱼的精品，淡咸之中保留了天然的鲜味，肉质柔嫩又不失韧度。清晒干鱼，俗称“一溜盐或咸鲜鱼”，融合了咸鱼和鲜鱼的口感及味道。清晒干鱼多斜开切成薄鱼片，浸泡时间短，所用盐水浓度低，晾晒前及晾晒中雾喷米酒以防蚊蝇，能最大限度保存鱼的本味。清晒干鱼是湛江干鱼中的极品，鱼肉香醇可口，质薄透明，色美新鲜，味香清甜。

湛江干鱼既可作为主菜，也可作为配料，是粤菜中一个独特的元素；干鱼作为祭庙祭祖的祭品和节庆中馈赠的礼品，成为民间信仰的载体和联系感情的纽带。其制作技艺历史悠久，蕴含了古代渔民的创造力，显示了渔民世代善用自然资源的生存智慧，具有一定的历史和工艺研究价值。