广式腊味制作技艺

广式腊味制作技艺是指以猪肉等肉类为主要原料，经严格选材、调味腌制、生晒风干等工序，制成具有浓郁糖酒风味的腊制食品的一种传统技艺。该技艺历史悠久，据明末清初《广东新语》卷二“沙田”条：“七八月时耕者……腊其鱼、虾、蟮、蛤、螺之属以归。”记载了腊制水产肉品的习惯。

广式腊味作为中国腊制食品的主要代表之一，品种丰富，种类有腊肠、腊肉、腊鸭等，其中腊肠、腊肉最具代表性，制作技艺也相对精细。广式腊味制作的精髓是选材，各类腊味的用料都必须以鲜为第一要求。制作腊肠时，选取猪后腿肉和脊膘肉；制作腊肉则要选层次分明的五花肉。制作时对刀工、除杂、配料等细节有严格要求，这也是保证腊味质量的关键，如制作腊肠需把肉切成细粒保持口感。广式腊味的口味特征是有酒香、带甜味，需要在腌制阶段，按一定配比用盐糖酒酱与切好的肉充分拌匀腌制，其中酒选用玫瑰露酒或汾酒、酱油选用原抽酱油。制作腊肠时，将腌好的肉粒用漏斗灌入新鲜肠衣内，要诀是灌压紧实，之后给肠体疏密有致地扎针打孔，便于排出水分，再用草绳将肉肠分段绑紧，使外观呈细长形。生晒风干阶段，传统上广式腊味多在少雨干爽的秋冬季节生产，以日晒风干为主，因此民间也形成“秋风起，食腊味”的习俗。腊肉等其他品种在工序上各有差异，但腌制、生晒技艺大体相似。成品腊肠色泽鲜明光润，外形美观，肥瘦分明，皮薄肉嫩，香味醇厚，口感坚实，咸甜适中；腊肉类层次分明，肉质透明，肉条匀称、甘香可口。

由于长期作为人们的主要副食品，腊味与民俗融合，产生了一些美好寓意的民谚，如鸭润肠表示“家肥屋润”，蛋黄凤凰盏祝愿“金玉满堂”，腊猪脷寓意“大吉大利”等；另外则有“腊猪头——死撑”借腊制好的猪头被摊平撑大的状态，比喻人固执硬撑等谚语。广府民间亦常有自家腌制晒制腊味的习惯，其制作技艺具有大众参与、实践广泛的集体传承特征，具有一定的工艺和文化研究价值。