糕点制作技艺（东莞茶点制作技艺）

东莞茶点制作技艺，源于东莞本地的茶点文化，是一种将面粉、油、馅料通过热加工烘烤成型的茶点制作技艺。屈大均《广东新语》的“食语”中有“茶素”专章记载：“以糯粳相杂炒成粉，置方印中敲击之，使坚如铁石，名为‘白饼’”。白饼为东莞茶点的前身。1911 年《德华朔望报》记载东莞莞城小学“燃爆竹，款来宾以茶点，尽欢而去”，可见当时已有用茶点款待宾客的风俗。

东莞茶点原料多出自本土，以小麦、大米做饼皮原料，选用花生油及芝麻、花生、荔枝等为辅料，主料和辅料的比例约为 10∶1，力避酸碱混合，其中白红糖混合使用以降低糖度，多种类型奶酪按比例混合以增加口感与香味的层次。制作工序包括选料、配料、制皮、制馅、配比、造型、摆盘、烘烤、包装。热加工工序以白饼制作为例：用糯米粉、糕粉、白砂糖、水按比例搅拌均匀，蒸熟后搅拌碾磨至不黏手并富有筋度，使其具有弹牙的韧性，此为制皮；炒香后的芝麻、核桃、瓜子仁、花生、杏仁等各式坚果，其中瓜仁类大于 80%，加入糖浆和糕粉搅拌均匀，此为制馅；将饼皮和内馅分成适当比例，一般情况下是 2∶8 比例，此为配比；根据场合需要和传统样式，塑造各种应节的形状，此为造型；成型后摆盘，以面火 160℃、底火 170℃烘烤 15 分钟，转盘再烤 5 分钟，此为烘烤。最后是在不同季节和节日，根据茶点的寓意和内涵进行包装。成品主要有状元饼、龙舟饼、帝王酥、贵妃酥、杏仁饼、自来红、一点红、菊花酥、福寿糕、双喜饼、芝麻糕、凤凰酥、荔枝饼等。

茶点花样繁多，外形丰富，不同产品寓意不同，如龙凤饼寓意美好，是婚俗中用于提亲宴客的糕点；龙舟饼，端午节时制作，又被称为松沙酥或嫁女饼，寓意富贵团圆、幸福连年；状元饼则寓意能够考取功名，前程似锦。在当地人的时令节庆、喜宴寿宴上，东莞茶点作为美好祝愿的承载，是必不可少的，对研究汉民族传统礼制、民间饮食礼仪及风俗具有一定参考价值。