酿造酒传统酿造技艺（苦爽酒酿造技艺）

瑶族苦爽酒酿造技艺是瑶族祖辈流传的米酒生产技艺，主要分布在乳源瑶族自治县东北和西北部山区的东坪、游溪、必背三个瑶族乡镇的农村。根据记载，瑶族苦爽酒制作工艺最早可追溯至宋朝，明朝时期制作方式和口味基本定型。

瑶族苦爽酒以糯米和山泉水为主要原材料，配以酒饼，制作程序讲究时间、温度及湿度等。最佳酿制时间为农历七月七日，据说此日取的山泉水酿造的酒最适宜储藏。瑶族民歌《歌酒》记述了苦爽酒的制作工艺流程，具体包括选料、酒曲制作、泡米、蒸米、配酒饼、放缸发酵等工序。糯米须选取乳源瑶族自治县本地产糯米，这种糯米具有米粒细长、颜色粉白、不透明、黏性强的特点，可以保证苦爽酒的糯香纯正；水必须选取大山深处自然净化，富含矿物质和微量元素的山泉水，这对促进酒的后续发酵起到至关重要的作用。酒曲制作包括采集原材料、舂叶蒌、消毒、合成并晒干、发酿和保留引子等工序，其中，采集原材料时间上要跨越三个季节，从春季到秋季。传统上，妇女去深山溪河附近的山谷丛林里采集溪黄草、鸡屎藤等少至五种、多至十几种植物原料，制作时要以上一次的酒曲作为引子。酒的酿制包括清洗消毒、泡米、蒸米饭、捣匀米饭、放酒饼、放缸封存和二次发酵等工序，其中放缸封存后的两次发酵较为关键，发酵时间根据当地气候条件变化而变化，如第一次发酵时间是在夏季的话仅需四天，冬季则要七天；第二次发酵时间则是夏季需要七天，冬季需要半个月。苦爽酒自第一次发酵后始终处于发酵状态，因此储存苦爽酒的缸或瓶子不能密封得过于严实，以免容器膨胀爆裂，且需要存放在阴凉避光的室内。

新酿制的苦爽酒呈乳白色，略带甘苦，绵甜净爽。窖藏后的苦爽酒颜色会逐渐转为透明，味道甘苦爽口，能令人食欲大开，此时为苦爽酒的最佳口感。若是苦爽酒掺杂酒渣存放半年，颜色则从透明色转为暗红色，可以作为药引使用。苦爽酒是瑶族人节庆、婚庆、探亲访友时不可或缺的食品，其酿造技艺是乳源瑶族从游耕文明走向农耕文明的印记，反映了瑶族人民生产发展的历史和丰富的创造力。