扎蹄制作技艺

扎蹄制作技艺，又名酝扎猪蹄制作技艺，“酝”乃慢火浸煮之意，又因用水草扎着猪蹄来酝制，故称“酝扎猪蹄”。扎蹄制作始于清乾隆年间，在《佛山市志》《佛山文史资料》等书籍中均有记载。佛山酝扎猪蹄有两种：一是酝猪蹄，它是用整只猪手酝制而成，工序较少；二是酝扎蹄，是将猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再把肥瘦相间的猪肉包扎在猪脚皮内酝制，工序繁复，因用水草扎着酝制，所以名叫扎蹄。

扎蹄制作在选料、酝制、调味、火候等方面均有独特之处，制作工艺复杂，从选料、选裁、腌制、捆扎、酝制调味到成品，大小工序共三十几道。首先原材料要挑选大小均匀、娇嫩新鲜的猪蹄，肥肉选猪脊头肉，瘦肉选不带筋骨的精肉。将猪蹄刮洗干净，然后将其开皮、去骨，接着把瘦肉肥肉裁成薄皮条状，把裁好的肥、瘦肉片分别用不同的工艺、调味料腌制一定的时间。腌制好后，将两种肉片肥瘦相间地夹好，置于处理好的猪蹄内，然后用水草将猪蹄捆扎好放入锅中加入由桂枝、草果、大茴、小茴等二十多种中药材配制而成的秘制卤水慢火酝制。

扎蹄形状美观，皮爽肉脆，甘香和味，色、香、味、形俱佳。据传清代有位巡抚品尝扎蹄后，大加赞赏，当场誉为“得心应手”，并广为介绍，自此扎蹄名声大振。如今，扎蹄已经不再是单纯的美食，由于风味独特、工艺精细、造型美观，每逢春节及其他节日，当地人都会购买佛山扎蹄自家品尝或者馈赠亲友，以求“得心应手”“横财就手 ”，逐渐形成节日互送祝福的民俗。因此，扎蹄也成为佛山当地的历史、文化、民俗的重要载体，蕴含着佛山人饮食的风俗与偏好，对于研究佛山乃至珠三角饮食文化具有重要的历史、社会、文化、民俗价值。