乌龙茶制作技艺（笔架茶制作工艺）

笔架茶是清远市清新区的传统地方名茶，因产于笔架山而得名，具有悠久的历史，据民国版《清远县志》卷十四“实业”记载“清远茶以笔架茶为最，盖茶性爱清洁，所植之地必以山底是石，地面是泥者为合宜，笔架山俱是石质，故其味清……三伏炎蒸，经宿如故，其解暑消滞功无与伦比，若收藏年久，旧茶可以治病”，并谓“邑中产茶约六七十万斤，向销美俄”。如今，笔架茶主产区是在清远市清新区笔架山林场内茶区的坑口、坑尾、中山、根竹园、三坑滩、田边六个村落。

笔架茶茶树品种是灌木形细叶茶树，叶细，枝干幼小，抗逆性强，抗热抗冷，病虫害少。制作工艺主要由采茶、晾茶、点火、炒青、揉捻、烘茶、藏茶七个环节构成。采摘时采芽 2、3 叶，要求新鲜均匀，无病虫叶、对夹叶等，按采摘时间可将成品茶分为社前茶、清明茶、雨前茶、白露茶；茶叶采摘下来后迅速移至阴凉通风的茶棚，晾一至两天，把茶叶面上的水雾晾干，不能晒干；点火环节要用松柴或其他清凉去湿去热的硬木柴作燃料，将铁镬烧至透红；把晾干的茶叶倒进铁镬不断翻炒进行炒青，翻炒至茶叶干身，此工艺还能增加笔架茶的“烟火味”；接着是揉捻，将炒好的茶叶置于斗箕上按同一方向不断揉捻，至茶叶成卷条状；烘茶则是把竹制“烘斗”架在灶头上，把揉捻好的茶叶用炭火烘干，这也是笔架茶充分吸收“烟火味”的过程；最后是藏茶，把还带热气的茶倒进大木桶或大瓦缸，用传统的麻布或棉质布密封，置于阁楼存放。六个月后就成“新茶”，可以冲泡饮用。五年后可称为“旧茶”。笔架茶存放年份越久，茶味越醇浓，三十年以上的“老茶婆”较为珍贵，农户通常留作己用。

笔架茶外表条索紧结，色泽乌润带青，内质香气清长持久，汤色棕红透亮，滋味滑而爽口，味带甘甜，经久耐泡，还因为含碱量大而“性滑、清洁、不挂杯”，并有解暑、化痰、生津功效。笔架茶制作工艺强调手工制作，恰到好处，从种植环境到制茶、藏放，每一个环节皆讲究自然不作添加，是岭南农耕文明的代表之一。