盐焗鸡制作技艺（饶平盐焗鸡制作技艺）

饶平盐焗鸡制作技艺既承袭了传统的盐焗鸡制法，又加入了独具地方风味的配方，使得所制盐焗鸡在色泽和味道上都有独特的“潮味”。相传该技艺起源于清朝末年饶平县钱东镇上浮山村郭氏，后在郭氏家族内流传。

饶平盐焗鸡制作技艺主要有选料、盐焗料的预处理、焗制三大工艺流程。其中，选用鸡龄一年半以上的走地鸡为主原料，选用大粒海盐、沙姜、桂皮、孜然、大茴香、小茴香、枸杞子、肉蔻、草果、人参、生姜、大蒜、洋葱等为配料。盐焗料的预处理包括盐焗料的制作、料包制作和其他备料。盐焗料的制作是先将定量的大粒海盐明火炒热至 80℃，然后按适量配比加入沙姜、孜然、黄枸、肉蔻、草果、人参、生姜、大蒜、洋葱等香辛料，混合炒热 5 － 8 分钟至有香辛味溢出，盛装待用，尽量保持温度。料包制作是将适量的桂皮、大茴、小茴、丁香、胡椒等按比例配好装入布袋包封口后备用。其他备料包括大葱、绍兴老酒（陈年料酒）、大蒜、干姜、猪油。焗制时，将宰杀好的老鸡清洗沥干水，然后倒上适量料酒用手搓揉 5 － 10 分钟，再把适量生姜、大葱、大蒜等作料按一定配比放到鸡肚子里，表面涂抹上一层猪油，把鸡包好放进盐焗灌，再用预处理好的焗鸡料快速将鸡全部掩埋，然后以 60 － 80℃中温静置腌制约 10小时。取出后去掉鸡身上的焗鸡料，用 40 － 60℃温清水快速清泡提取后自然风干约 1 小时，将料包放进卤锅中加热煮沸熬制 1 小时，再将风干好的鸡放入卤锅内高温快速煮沸 25 分钟，然后炆火慢焗 2.5 小时捞出。自然风干 1 小时后修整，用经高温复合蒸煮袋包装后抽真空，再经高温 121℃杀菌，晾干包装。

饶平盐焗鸡具有皮脆、肉香、甘醇、味美、色金黄的特点，采用的老母鸡脂肪含量低，蛋白质和膳食纤维含量高，具有一定的营养价值。其制作技艺在制作调味上及焗制过程中都有独特之处，具有一定的工艺价值。