客家菜烹饪技艺

客家菜是粤菜的主要流派之一，是中原南迁汉民结合地处山区原料特点和地理环境，形成独具特色的菜肴。客家菜可分为“山系”“水系”“散客菜”，按流派可分为赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派等，其中，河源客家菜所属的“东江派”为“水系”客家菜。

客家菜的风味特色主要体现在突出主料、朴素大方、讲究原汁原味、注重浓香和突出乡土风味等特征，菜品多用肉类，极少水产，烹调技艺多采用炒、煮、煲、蒸、烩、炖等，以砂锅菜见长。

河源客家菜因得天独厚的环境，从传统客家菜的特征基础上传承创新，口味上注重鲜香，讲究原汁原味。在食材的选择上，主要以当地出产的大米、杂粮、猪、牛、鸡、鸭和河鲜为主。在烹饪过程中，一般不使用味精、高度白酒等调味品，而是使用葱、姜、蒜等佐料，通过简单的烹饪技巧将食材原味突出，既保留了食材的“鲜”，又引出了食材的“香”。在烹饪技法上继承汇融中原传统烹饪技法，发展出上汤、白灼、酿等具有本土特色的烹饪技巧。河源客家菜最具代表性的烹饪技巧是“酿”，相传源于北方的饺子，因岭南少产小麦，思乡的中原移民便以豆腐等食材替代面粉，把肉馅包于食材中，如同面粉裹着肉馅一样，由此产生了河源客家名菜酿三宝（酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子）以及酿香菇、萝卜粄、笋酿等“酿”制菜肴。在饮食结构上粗犷朴实，食物以豆腐、米粉、粄等大米、粗粮制品为主，既可当粮食充饥，又可宴客佐餐。

客家菜是客家饮食文化的典型代表，是河源客家人文化认同的重要符号，对河源客家文化研究具有重要价值。改革开放后，客家菜吸收了全国各地菜色优点，传统菜也被进一步挖掘和发展。