凉果制作技艺（广式凉果制作技艺）

广式凉果制作技艺是岭南地区本土化的一种传统果脯制作技艺。凉果制作历史悠久，清道光年间，广州已形成凉果酱料经营行业，至民国十五年（1926），广州出现凉果酱料行业工会组织，民国二十五年（1936）行业工商户甚至达 200 户。

广式凉果是以各种鲜果为主要坯原料制作的甘草凉果制品，风味完全靠植物香辛料及白砂糖加工形成。原材料一般选用本地盛产的李子、杧果、木瓜、阳桃、梅子、橄榄等岭南蔬果，添加甘草、川贝、干柠檬、丁香、八角等多种植物香料，采用干制与湿制两种方式制作。干制是把新鲜的果实原料洗净后，用木槌把榄、梅等果实拍至开裂或磨皮，让其容易腌制入味，然后用盐腌制一段时间后晒干，通过漂水除去过量盐分，再加入糖和其他香料，再次晒干，最后放进缸或樽中存放。湿制，以苏仁稔为例，先把原料洗净，用盐“打皮”，再用盐水搅拌及漂水，加糖入味后晒干，最后用糖水浸泡。成品避免阳光照射，储存在阴凉之地，能储存一至二年。以前的广式凉果制作以手工操作为主，敞开式烘干生晒，易受天气和风吹影响。

广式凉果一般保持完整的原果形状，有的半干燥、有光泽，表面湿润又不会出现糖水；有的表面较干，呈盐霜状，入口滋味甘凉，口感爽滑、酸甜带咸，风味独特，并且有生津止渴，开胃销滞的保健作用。其中，较有代表性的是陈皮梅、雪花应子（嘉应子）、丁香榄、川贝柠檬、奶油话梅、甘草阳桃等，在海内外享有声誉。