米粉制作技艺（德庆竹篙粉制作技艺）

竹篙粉是肇庆市德庆县的特色美食，历史悠久，起源于德庆悦城龙母诞“趁龙船墟”分赠食品风俗。据光绪《德庆州志》记载，龙母诞期间民间有各种贺诞美食。节期当地人用石磨将米磨成米浆发明了河粉。因村民常将新蒸的热河粉晾在簕竹篙上至凉再切来吃，故名为“竹篙粉”。

德庆竹篙粉，以德庆本地产老包米为主要原料，白若凝脂，口感清爽弹牙、滑而不腻，有柔韧感，兼具米香和略带竹子的清香。其制作工艺主要包括选主料、浸泡、冲洗、磨幼浆、冲浆、蒸炊、晾粉、切片成型以及拌料九大流程。主料一般选用德庆本地存放 1 年以上的优质晚造米。将米洗净后，按 1:1.5 比例注入当地泉水浸泡约7小时至大米软透、手指稍搓即碎的程度。之后反复冲洗浸泡后的米，直至水澄清。用传统石磨碾磨浸泡好的大米，确保磨好的米浆手感柔滑没有颗粒，形成幼浆。幼浆加入食用油，兑适当泉水后，从 50 厘米以上的高处冲撞下来，反复循环 4 至 6 次。将粉浆均匀铺在上了一层食用油的粉铴里，水开后隔水密封蒸炊约 2 － 3 分钟。将蒸炊好的粉皮晾在擦抹过食用油的竹篙上，让热粉皮吸收竹香并冷却约 8 分钟。竹篙以表面洁净光滑、直径大于 16 厘米的鲜竹为佳，使用时间不超过半年。将冷却的粉体切成大小均匀，宽约 2 厘米的片状粉皮。将卤水、花生油及秘制酱汁淋在粉皮上，并用瘦肉、猪杂等材料翻炒制成浇头 , 浇在粉皮上即可食用。

竹篙粉具有“因地而食，因地择食”的特点，制作简便，具地方特色，被誉为“德庆一绝”，备受食客欢迎。竹篙粉制作展现了农耕社会生活文化意蕴，反映了传统社会人们朴素而独特的饮食文化，其演变的历程也是南方米制品和小食演变的缩影，具有一定的历史、文化和社会价值。