酱油酿造技艺（肇庆酱油酿造技艺）

肇庆酱油酿造技艺是肇庆市端州区梁氏家族传承逾百年的传统技艺，主要通过家族传承和师徒传承。19 世纪下半叶，梁氏先辈梁佳以家庭作坊形式酿造酱油，此后梁家代代相传经营酱油作坊，酿造的酱油具有酱香浓厚、色泽鲜红、耐热性强、有利于食物上色等特点。

肇庆酱油以原粒黄豆、高筋小麦粉、西江水、食用盐和米曲霉等为原材料，采用传统的高盐稀态常温发酵酿造工艺。工艺流程包括选料、原料处理、制曲、天然晒制发酵、回窖陈酿、过滤、沉淀、调配、灭菌、包装 10道工序，关键工艺为制曲、天然晒制发酵、回窖陈酿等。制曲时，将经 100℃蒸煮灭菌后蛋白质适度变性、淀粉糊化的黄豆快速冷却至 40℃，按黄豆与小麦粉以 7∶3 比例，米曲霉 0.15%占比接入小麦粉和米曲霉，搅拌均匀。天然晒制发酵阶段，将原料入曲室自然发酵 48 小时后，调制然浓度为 16-19 波美的盐水，将豆曲与盐水按 1∶1.5 的比例于晒池内混合，置室外日晒夜露，采用自然浸出法淋油。经 90 至 120 天的晒制，抽出第一道酱汁为头抽。再次加入盐水晒制，出第二道酱汁为二油，出第三道酱汁为三油，至此酱油成分就基本提取出来。回窖陈酿指将晒制好的酱汁放到地窖进行 7 至 28 天不等的静止式发酵，得到不同级别产品。

工艺流程方面，发酵环节利用微生物制曲，自然发酵，使米曲霉在曲料上充分生长并大量产生蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等酱香所需元素。天然生晒，使原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素，淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油呈鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间，米曲霉的代谢产物所生成的醇、酸、酯等多种成分与原材料发生一系列极其复杂的生物变化与化学反应，产生的鲜味、甜味、酯香与盐水的咸味相混合，最终形成色香味俱全、风味独特的酱油。

肇庆酱油酿造技艺切合了肇庆地域物产特色及当地人味觉习惯，具有一定的工艺价值、科学价值和文化价值。