月饼传统制作技艺（广式月饼制作技艺）

广式月饼，是中式月饼中独特的具有代表性的种类，在粤港澳地区具有深厚的群众基础。广式月饼制作以小麦、糖、鸭蛋、莲蓉、豆沙、枣泥、五仁甜肉、五仁咸肉等为原材料，有选料、制料、配料、塑形、烘焙等制作流程。

广式月饼制作技艺包括熬制糖浆、和饼面皮、配馅、包制、成型、刷蛋与二次烘烤、冷却与包装等工艺流程。熬制糖浆是月饼制作的关键工艺，先将清水放于锅中加入白砂糖加热 5 至 6 分钟，待糖完全溶解后加入柠檬酸水溶液，煮沸后用慢火煮成糖浆。和饼面皮指将糖浆和食用枧水溶液充分搅拌均匀后，再加入植物油，后投入面粉充分搅拌成软硬适度的面团。配馅，根据馅的种类分为蓉馅类和混馅类，蓉馅类又分为鸭蛋黄类和无鸭蛋黄类。有鸭蛋黄蓉馅类工艺流程是先将鸭蛋黄烤熟，冷却后喷上保鲜剂，再包到蓉馅正中间。混馅类的制作是将果料、糖、油、调味料和水搅拌均匀即可。包制，指以 2∶8 的皮馅比例，先将面团擀成中心厚，周边稍薄的圆片，左手拿片，右手拿馅，皮稍小于馅，边胀边包逐渐收口。成型是将包好的月饼坯撒上微量面粉放入印模后按压平实，轻磕印模出模。刷蛋与二次烘烤，是将成型月饼先刷 10% 蛋液，待饼面上的面粉消失后晾干，再刷蛋浆，最后排列在烘板上，放进 180℃摄氏度烘烤炉烘烤 8 分钟，待饼面发黄后出炉，再刷第二次蛋浆，再次进炉烘烤 8 分钟左右出炉。月饼必须冷却后包装，以免饼面沾纸或挤压变形。

广式月饼通过选料配料，形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特有风味，而用柴火或木炭进行两次烘烤，使月饼颜色更有质感，味道也更醇厚。

广式月饼具有皮薄馅丰，色泽金黄，外形油润光亮，图案花纹玲珑浮凸，口感滋润柔软等特点。月饼象征团圆，中秋节吃月饼、馈赠月饼已成习俗，其制作技艺亦反映民俗风情和社会审美，具有一定的历史和文化研究价值。