白切鸡烹饪技艺（清远白切鸡烹饪技艺）

清远白切鸡是一道以放养走地鸡为原料，用传统方式烹饪而成的广东传统名菜。据《清远县志》记载，当地素有无鸡不成宴的传统。凡逢年过节、红白喜事，大小寿宴，均要用浸熟的完整的骟鸡祭祖、酬神，祭拜仪式完成后，端回家斩切，蘸酱食用，故得名白切鸡。

清远白切鸡烹饪技艺分为选鸡、劏鸡、浸鸡、过冷河、斩件装盘、配佐料等制作工序。其中，选鸡要选放养在江边竹林吃虫草、沙石、谷物长大的160 天左右的走地鸡，具有“一楔”（指体形像楔形，前躯紧凑，后躯圆大）、“二细”（指头细、脚细）、“三麻身”（指鸡背羽主要有黄麻、褐麻、棕麻三种颜色，颈长短适中）特征的清远鸡尤为上佳。劏鸡，成鸡宰杀，放血要清，以保证肉质白净，脱毛水温控制在 70℃左右，才不伤及鸡皮。浸鸡是清远白切鸡烹饪技艺的核心，清水烧滚后，放入整鸡改小火，水温保持在 90℃左右，加盐入姜葱去腥提香，浸到５分钟、10 分钟、15 分钟时各提水一次，使鸡腔内外水温一致，才能确保皮滑肉嫩，其中骟鸡（阉公鸡）浸 35 分钟，鸡项（小母鸡）浸20 分钟，见鸡腿肉收缩即可。过冷河，鸡出锅后放进凉水过冷河。不过冷河，则会蒸发皮下肉汁，使皮、肉变得晦涩干瘪，失去鲜香润滑。斩件装盘，斩鸡头，打横切，一开二，顺肉纹切断，边斩边装，摆盘时依旧保持鸡型，再扫上一层熟油增加光泽。配佐料，传统佐料有盐、姜、醋三种，盐以增味，姜蓉增香可驱寒祛湿，白醋解油脂，酸爽消食。

清远白切鸡烹饪技艺通过运用传统独特的烹饪技巧，最大限度地保留了清远鸡的汁与味，让人食而不腻，不仅很好的保存了清远鸡的营养价值，而且体现了粤菜清中求鲜、淡中求美的特点，对研究清远粤菜文化发展具有重要价值。