潮州菜烹饪技艺

潮州菜，简称潮菜，是粤菜主要流派之一。其历史悠久，始于唐，发展于宋、明，兴盛于清，至今传衍不衰。潮州菜由中原、闽南和本地饮食文化融合而成，富有地方风味，以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称；烹调方法多样且精细，有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、反沙、糕烧、烧烤、冻、铁板烧等二十多种。

潮州菜崇尚清淡口味，制作精巧，注重养生，在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征。菜品冷热两吃，调味独特，必配酱碟佐食，筵席间还穿插考究的工夫茶。潮州菜取材广博主要体现在三个方面，一是海鲜多，菜品多取鱼、虾、蚌、蛤等海鲜为主要用料，注重选料鲜活，烹饪力求清鲜爽口；二是素菜品种多样，素菜荤做，使蔬菜饱含肉味，鲜美可口，素而不斋，且用料随时令季节而变；三是甜菜品种多且用料特殊，素料荤料均可制作，而且烹调方法多种多样。潮州卤水更是潮州菜中首屈一指的烹调方式，使用独特的南姜、糖色，注重老汁，具有“香鲜浓郁，回味甘甜”的特点。潮州菜主要名菜有红炖鱼翅、明炉烧响螺、酿百花鸡、巧烧雁鹅、北葱炖羊肉、八宝素菜、云腿护国菜、金瓜芋泥、反沙芋头等四百余种。此外，潮州小食、潮州杂咸、凉果等亦属于潮州菜的范畴。酱碟品种繁多，搭配巧妙合理，常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等。

潮州菜已融入当地百姓的日常生活中，其中蕴含的丰富地方文化元素，还涉及中医养生等方面知识，成为潮汕文化的重要标志，其传承发展既是促进经济发展的重要因素，更是联结海内外潮人的重要纽带。