乌龙茶制作技艺（乌龙茶精制技艺）

乌龙茶精制技艺是指对乌龙茶毛茶进行筛择、分拣、炭焙、拼配深加工，从而制成香型品质稳定、风味口感独特的乌龙茶成品茶的一整套传统技艺。其源头可上溯至粤东与福建的乌龙茶种植与制作传统，汕头 1860 年开埠后成为粤东乌龙茶毛茶的最大集散地，带动了精制商品茶的饮用和品鉴。乌龙茶精制技艺的核心技艺是对茶叶品质的品鉴，

一般由资深的评茶师担任，尺度拿捏品质好坏均凭经验和感官品鉴，评茶师通过观茶、察色、闻香、尝味等品鉴后，根据毛茶的相关特性和产品质量要求，制定筛择、分拣、炭焙、拼配四道主要工序的具体操作要求，并在实施中进行定位指引，反复求证品评优化，确保最终上市的精制商品茶品质成型固定。

筛择要用铁筛筛去毛茶细末，挑去粗枝败叶和杂质后，按茶叶的老叶、嫩叶、粗细、比重差别，分成 2 － 5 个档次。分拣是将茶叶摊开，手工摘去茶头、细枝和枯叶，使同一档次茶叶更纯正，叶条美观。炭焙是通过果树木炭（以荔枝木为佳）作为燃料烘焙蒸发茶叶多余水分，利用木炭燃烧产生的碱性热气与茶叶中的酸性物质起中和作用，去除青涩味，提升香韵，并根据茶叶的品质要求、不同产地、采摘季节等因素来控制火候。初焙火候要快，复焙火候需慢。通过炭焙促进茶叶色泽和香气优化，制作出“清香型”和“浓香型”茶叶类别。炭焙之后的茶叶需及时摊凉，以防返潮。一般情况下放置半个月后饮用，减少茶叶的“火性”。拼配工序为乌龙茶精制技艺所独有。由于乌龙茶种植气候环境不同，产生香型亦不同，须由制茶师按同一级别不同香型的茶叶进行拼配互补，达到色、香、味、形俱佳的效果。

乌龙茶精制技艺主要靠业内师傅带传带工，口头传承为主，需要制作人结合师承传授和个人感悟，再加上长期积累品鉴经验和技艺实践。该技艺伴随着潮汕工夫茶的兴盛而产生，是潮汕浓厚茶文化氛围的体现，具有一定的工艺和民俗研究价值。