凉果制作技艺（潮州佛手果老香黄制作技艺）

潮州佛手果老香黄制作技艺是潮州水果蜜饯制作技艺的代表，历史悠久。据记载，唐宋以来潮州人就开始以“佛 手果”为原料制作“老香黄”，到明代中期，潮州人制作佛手果技艺已臻成熟，至清代达到高峰。

潮州佛手果老香黄制作技艺讲究，流程较长，需 2 至 3 年时间。其工艺流程包括了整果盐腌，晒干，退盐，炊制，浸糖、甘草和其他中药香料的料液，再晒干，收回退热，检验，包装入库等工序。其中盐腌和浸糖、甘草和其他中药香料的料液是核心技艺，有严格的操作要求。盐腌，是在洗净腌制池后，先铺一层粗盐，将洗好的佛手果放入池中，当果层放至约 30 厘米厚时，再均匀撒一层粗盐，依次层果层盐直至叠满，再在表层均匀撒上粗盐，最后以重物压实，腌制几个月。腌制盐一般以日晒粗粒海盐为佳。腌制期间，每天用盐水循环回流，保证表层能被盐液全面覆盖。盐腌主要作用是祛除辛、苦和涩味，同时除菌保鲜。因为佛手果的成熟期比较集中，为延长成品加工季节，须在佛手果成熟高峰期大量收购，先加工成水胚贮藏起来，再根据生产需要取出加工成成品。浸糖、甘草和其他中药香料的料液，是利用高浓度的糖液所产生的高渗透压析出果蔬中大量水分，使果品水分降低，抑制微生物生长，再加上浸入甘草和其他如楂皮、大茴、小茴、川椒、八角等中药香料煎煮的汤液，这个食用糖与佛手果中水分交换的过程，需要一定时间，从低浓度分次加糖至高浓度，当果实糖分达到 50% 以上时，再加以干燥处理，就能使制品长期保存。其中浸糖的关键技术是控制每次加糖量和浸糖最终糖液的浓度。

制作好的佛手果老香黄入口甜爽，外观油亮漆黑，肉质柔绵，软中带有韧性，具有增进食欲、理气化痰等作用。佛手果老香黄制作技艺既严谨又精细，是潮汕劳动人民长期生产经验的智慧结晶，也是研究潮州饮食文化的重要部分，具有一定的工艺和文化价值。