酱料制作技艺（椒酱制作技艺）

椒酱是紫金地区客家传统酱料，以大蒜、辣椒为主要原料制作而成。除了作为日常佐餐之用外，广东不少厨师喜欢用紫金椒酱作为烹饪调料，已经将其融入粤菜烹饪体系中。紫金地区客家人生产椒酱的历史悠久，据《紫金县志》记载，“紫金永安牌椒酱，原沈鸿昌辣椒酱，创始于乾隆三十六年”。

紫金地区椒酱制作，秉承传统工艺、传统配方，和现代科学技术相结合，经过多年摸索，在完全保留原始风味的基础上，形成一套独特的生产工艺秘方。首先，将挑选好的本地大蒜去皮洗净晒干后，放在大陶缸内加粗盐腌制 120 天到 180 天。至大蒜自然冒油、香味四溢时，放入辣椒、小茴、八角，捞起放入石碓臼搅碎成糊状。然后，装入玻璃罐或陶瓷罐，再加入混合油（花生油、芝麻油）封面即成。用此法生产出的椒酱色泽金红、明亮，是烹饪上选之品。

椒酱根植客家民间生活，深受紫金地区群众喜爱。20 世纪六七十年代，作为“紫金三宝”之一的椒酱多次在中国广州进出口商品交易会上展销，深受海内外顾客，特别是客家人的喜爱。紫金椒酱制作技艺，在保留中原地区的传统饮食文化的基础上，采用传统手工艺，结合本地食材制作而成，是紫金客家人历史、文化的重要载体，为研究紫金社会发展史、传统习俗、客家文化等提供了参考。