酿造酒传统酿造技艺（兴宁珍珠红酒酿造技艺）

珍珠红酒酿造技艺是客家娘酒制作技艺的典型代表，是在继承古代中原地区黄酒酿造技艺的基础上，与本土老酒酿造技艺融合而发展起来的一种传统酿造酒制作技艺。珍珠红酒酿造技艺历史悠久，清光绪《嘉应州志》载“兴宁老酒宋时已有名”。传说明正德年间兴宁县令祝枝山开设了“珍珠红烧坊”酿造“珍珠红酒”馈赠亲朋，更在明嘉靖年间成为皇家贡酒。此后，这种酿制技艺代代相传。

珍珠红酒酿制用料讲究，技艺独特，以优质糯米为原料，配上自制的酒饼发酵，采用客家传统酿酒技艺酿造和独特的火炙灭菌方式，选用不同年份的陈年酒基并釆用“三次加入法”精心勾调，窖藏多年而成。酿制工艺包括糯米浸泡、洗米沥干、上甑蒸饭、起饭摊凉、手工拌曲、装饭入缸、手工打井、来娘接酒、封缸陈酿、竹篓渗娘、结稻秆束、暗火炙酒、熄火封坛、久藏陈酿、勾调过滤、灌装、杀菌、检测、成品。其工序严谨，每一个环节都按严格的要求执行。糯米原料的纯度必须在 90% 以上，蒸酒饭要熟而不糊，手捏可成团，放手后会自动散开。发酵时温度控制在 30 － 32℃为宜。来娘接酒时选用贮存一年以上酒精度为 40 度的米酒，采用“三次加入法”精心勾调，按比例分次加入。封缸陈酿时间一般在 3 个月以上。采用传统竹篓渗娘，以保证酒质清纯。火炙灭菌方式尤为独特，是用陶坛装酒，以禾秆谷壳为燃料，暗火烤沸后，再用文火微沸煮半小时，然后封坛久藏。该技艺在兴宁流传广泛，几乎每家每户都会制作。

珍珠红酒呈红褐色，透明清亮，醇香浓郁，蜜甜柔和，醇厚爽口，酒体协调，具有甜型黄酒的独特风味，适量配煮熟的鸡、猪、羊等动物肉一起食用，是当地妇女的产后滋补方式。

该技艺采用全手工制作，是中国黄酒酿制技艺中流传时间长，使用范围广，操作方便简易的传统工艺，当地民间宴席必有珍珠红酒，具有凝聚乡情的作用。