腊味制作技艺（南雄板鸭制作技艺）

南雄板鸭是一种以南雄麻鸭为主要原料，经过腌制晾晒而成的腊味制品，是中国国家地理标志产品。南雄板鸭制作技艺历史悠久，“板鸭”亦称“腊鸭”“曝腌”，据清代《直隶南雄州志》卷九物产篇记载 ：“雄鸭，以雄得名，鸭嫩而肥，腌之，渍以茶油，日久鲜红味美，广城甚贵之。”

南雄板鸭在寒露至第二年立春前这一特定时段进行加工制作最佳，制作工艺包括选材、脱毛、脱水、开剖、腌制、定型、露晒、成品等多道工序。其中，食材选用南雄当地采取自由放养，未下过蛋或未换过毛的嫩麻鸭。制作板鸭要成鸭宰杀，充分倒挂放血后方可脱毛；然后剖开去内脏，将鸭肉悬挂至通风干燥处 60 分钟，让其滴干水分。砍断背部肋骨及胸骨，让其可以平整地铺在砧板上，并用预先炒干和冷凉的细盐干擦，将擦好盐及香料的板鸭放入缸内腌制 6 至 8小时，并摊开摆在竹挞上。在鸭子上加适当的重物，通过压力固定其形状，将腌制成型的板鸭用干净布擦去附着的杂物，再用“头酒”涂在板鸭上，以增加香味，处理好后拿去晒太阳，晚上让其在室外“打霜”，增加风味。将板鸭露晒至一定程度，最后再挂在屋檐下风干，待鸭子的表皮变成金黄色半透明状，板鸭即制作完成。

南雄板鸭制作技艺是南雄独有的客家美食制作技艺，是南雄当地人们因地制宜，智慧和劳动的结晶，是中原文化流传到岭南客家地区后根据当地食材，结合当地自然环境和饮食习惯而创造出来的，顺应天时利用地利，是独具客家特色的技艺，对研究客家饮食文化和客家民俗文化有着重要意义。