烧腊制作技艺（新会古井烧鹅制作技艺）

新会古井烧鹅制作技艺，是以新会当地乌鬃鹅为食材，采用荔枝木烤制，并加入道地新会陈皮，独创湿料入味的特色技艺。其可考历史已有百年以上，此技艺制作的古井烧鹅，在南粤名菜中具代表性，并融入南粤传统饮食风俗，影响遍及海内外。

新会古井烧鹅制作技艺主要包括宰鹅、烫毛、拔毛、充气、清内脏、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入炉、出炉十二道工序。在原料选择上选用 50 － 60 天生长期、7 斤重左右，肉质结实紧凑，具有嘴黑、毛黑、脚黑，头细、颈细、骨细，脚矮“三黑三细一矮”特征的乌鬃鹅。烧鹅所用燃料以耐火、少烟，且放置两年以上、木质阴沉的荔枝木为主。将乌鬃鹅宰杀放血后，用 60℃的热水烫鹅毛，以保证鹅皮不会受损，同时用毛夹细心剔除表皮深处的毛管并清洗干净。清洗完毕，拔出鹅的食管后用气管插进鹅颈皮与肉间的开口处充气至鹅身膨胀，以保证烧制后鹅皮酥脆。然后，在鹅身后剖开一小口清理内脏，将蒜蓉、砂糖、五香粉（新会陈皮、桂皮、八角、小茴、草果等碾制而成）与酱油（加入汾酒与玫瑰露的特制品种）等“湿料”，填入鹅身腌制并缝合开口，再捆上棉绳扎紧封腔。开口密封好后，用 100℃的热水来回涮洗鹅身，将内部的填料摇匀的同时，让鹅身表皮毛孔闭合、外表更加光滑，接着在鹅身上沾满由蜂蜜、麦芽糖、大红浙醋混合而成的皮水。将鹅挂起自然风干 5 － 6 小时，放入传统烧炉并以 180℃的温度烤制 1 小时左右，烧鹅即可出炉。精心烧制出炉的烧鹅色泽光亮，皮香甜脆，肉滑骨酥，肥而不腻。

新会古井烧鹅制作技艺不仅已经成为新会当地民俗文化的符号和象征，而且对广东的“烧鹅文化”产生了深远影响，成为粤菜文化的重要组成部分。