罗定皱纱鱼腐制作技艺

罗定皱纱鱼腐是粤菜的经典菜式之一，其形如鸡蛋大小，呈圆形或椭圆形，皮薄有皱褶，薄如蝉翼，透如轻纱，风味独特，又因始创于罗定市，故称“罗定皱纱鱼腐”。皱纱鱼腐制作技艺历史悠久，据记载，罗定皱纱鱼腐始创于元朝大德年间，在明清时期便享有盛誉。

罗定皱纱鱼腐所用原材料主要有鲜鲮鱼、淀粉和鸡蛋清等，全程手工操作，工艺流程包括选取鲮鱼、去杂清洗、粉碎、调配、油炸、摊凉和包装共七个工序。制作时先把鲜棱鱼剥皮去骨，取鱼脊肉，用手工剁成泥状，按比例加入鸡蛋清、当地产木薯淀粉、精盐和水反复搅拌，然后用手捏成球状，用花生油炸成金黄色，捞起摊凉后包装即可。其中，鲮鱼以 3 至 4 两重的本地鲜活鲮鱼为佳，鸡蛋清取自生产时间不超过 5 天的新鲜鸡蛋。主配料按鱼肉 1 斤、鸡蛋清4 两、淀粉 3 两、食盐 5 钱、清水半斤的比例混合调制，搅拌时按同一方向搅拌至鱼肉胶冒出小气泡，在 20 分钟内下油锅，初下锅时和炸制过程中需控制油温和时间。

罗定皱纱鱼腐软滑可口，甘香味浓，久煮不烂，营养丰富，食法多样，是一种百搭美食，深受民众喜爱。由于其形似圆球，色泽外呈嫩黄，内显银白，且“鱼腐”发音与“愈富”相谐，在罗定地区，凡是传统节日和嫁娶、添丁、进宅、贺寿等喜庆之时，都把鱼腐作为宴席必备菜式，以取合家团圆美满和招财进宝之意，亲朋往来时也常作为礼品馈赠。

罗定皱纱鱼腐制作技艺与当地特定原料及水土有着紧密联系，且在数百年的生产传承中，形成一套严格的生产程序，是地方饮食文化发展的缩影。目前，鱼腐制作已成为当地人谋生的一个行业，罗定乃至云浮全市各乡镇有大大小小鱼腐作坊 1000 多家，产品远销省内外。