鱼丸制作技艺

汕头市濠江区的达濠古镇，古称踏头埠，早在宋代之前达濠先民便在此耕作、捕鱼。达濠人对海产鱼鲜的烹制方法丰富多彩，颇具特色，鱼丸便是其中之一。有关鱼丸的产生，至今仍流传着多个版本的民间传奇故事，如“南宋御厨南下传鱼丸技艺”“郑成功部将、达濠马窖人邱辉孝敬老母做鱼丸”等，可见鱼丸的食俗在当地传袭已久。而其制作技艺则在潮汕沿海地区广为流传。

鱼丸制作技艺选用濠江本港肉质丰厚坚柔的优质海鱼，如那哥鱼、鳗鱼、马鲛鱼、淡甲鱼等。工艺流程包括去头尾、剐肚、剔骨、取鱼肉、抠鱼肉茸、调鱼酱、拍打起胶、挤鱼丸和煮鱼丸等工序。首先把新鲜海鱼去头去尾，剐肚去骨，用挑刀方法取鱼肉；然后用揉压刀法抠鱼肉茸，挑去细骨刺；再将鱼茸装入特制木桶内，加入蛋清、盐水、味精等调料和适量的淀粉，调成鱼浆；接着用手掌拍打鱼浆，使鱼肉起胶至有弹性、粘在手掌上不下坠；挤鱼丸需将鱼浆在手中揉搓，在虎口间挤出丸状，放入 45℃的温水中使其凝结定形；最后煮丸，将鱼丸放入锅中煮熟后捞起，铺放降温晾凉。

该技艺传统地道，其中拍打鱼浆要求快速有劲、刚柔相济，拍打的程度及时间的把控，需凭实践经验去掌握，是技艺的关键环节。煮鱼丸时的火候控制也直接影响鱼丸的质量和口感。成品鱼丸入口弹牙、香脆柔滑，是因为搅打鱼浆时，鱼丸内产生气孔，再经过鱼浆和盐水混合，蛋白质发生凝固，而非添加化学添加剂。

该技艺体现了潮汕“擅烹海鲜、粗菜精做”的饮食文化特征，体现了潮汕先民“靠海吃海”充分利用自然条件的智慧，具有一定的历史价值。此外，达濠鱼丸以其独特的乡土气息，成为潮汕人对家乡味道的共同记忆，寄托着海内外潮人对家乡的情怀，同时也是汕头海滨邹鲁美食之乡的一张名片，对推动濠江旅游事业和地方经济社会发展具有重要价值。