卤鹅制作技艺（汕头卤鹅制作技艺）

卤鹅是潮汕地区的传统特色名菜，是潮州菜系的经典代表。在潮汕有“无鹅不成宴”的民谚，说的就是卤鹅。潮汕人食用卤鹅的历史颇久，如今在潮汕街头，卤鹅摊档随处可见，遵古法制作的卤鹅肥而不腻，香滑入味，口感饱满，回味悠长，是潮汕人“上得宴席、下得厅堂”的常见菜，更是逢年过节、宴请宾客的必备菜。

卤鹅制作技艺选用鹅种中体型最大的狮头鹅，以潮汕传统卤水为基础。制作卤水时，按照一定比例选取将酱油、冰糖、桂皮、八角、香叶、南姜、蒜头、甘草等香料，慢火炒香后，加入沸水、五花肉等熬制。制作工艺的关键在于卤鹅时火候的控制以及“三吊三浸”，制作时首先将“光鹅”用适量精盐抹匀。然后取适量南姜、蒜头拍碎并搅拌，一部分均匀涂抹于光鹅身上，一部分塞进光鹅腔内，淹浸 30 分钟后，用水冲净晾干，成为“净鹅”。卤水汤锅加热至沸腾，放入适量的香料包后再猛火煮沸，取“净鹅”慢慢放置入锅，使整只鹅浸润在卤水中，为第一浸。约 15 分钟后，取铁钩挂紧鹅脖子，将卤水中的整鹅吊起，为第一吊。“一吊一浸”后，先前光洁白净的鹅身上已开始着上一层浅浅的酱黄金色，称为“初卤”。初卤的整鹅晾挂 3 至5 分钟后，将卤水汤锅的火候调小，让卤汤处于轻沸状态，再将整鹅轻放入卤水汤锅，此为第二浸。约 15 分钟后，又将整鹅吊起，此为第二吊。再次微晾 3 至 5 分钟后，再一次放入汤锅，进行第三浸。约 30 分钟后，最后一次把整鹅吊起，此为第三吊。此时，浓香四溢、醇美金黄、色泽诱人的卤鹅制作完成。

卤鹅制作技艺与潮汕地区的民俗有紧密联系，民间有“赛大鹅”的习俗，当地人在特定节日将卤鹅摆于祠堂供桌之上，相互比赛谁家的更为肥大。此外，卤鹅作为潮汕人记忆中的家乡味道，对增强海内外潮人对家乡的情感维系和文化归属有一定作用。