老菜脯制作技艺（澄海老菜脯制作技艺）

菜脯，即腌制萝卜干，是在潮汕菜系中一种重要食材，与咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。腌制后贮存时间长的菜脯称作老菜脯。澄海老菜脯制作技艺历史悠久，据嘉庆《澄海县志》记载：“菜头，即郭璞（晋朝人）所谓‘芦葩’，音萝卜，能治解面毒，可以盐渍”。潮汕菜脯，亦被誉为“馨菜脯”。在古代即为朝廷贡品，也是近代对外贸易中的特色出口产品。

老菜脯制作除了要在腌制工艺上下功夫外，选材也是重要因素，需选用当年新鲜萝卜和当地海盐制作。菜脯腌制要经过“晒、腌、藏”三道工序。在萝卜收获季节，挑选块根饱满、质地脆实而富含水分的鲜白萝卜，洗干净，放在烈日下曝晒至水分蒸发，再用竹苫围实，铺一层萝卜撒一层海盐，最后用石头压实，第二天又取出暴晒。晒和压的工序重复二十余天，直至咸味完全被萝卜吸收而呈现金黄色时，才装入干净陶瓮再次压实，并在上面轻轻撒一层五香粉，最后用黄泥封口，保存一月或数月之后方可取出。新菜脯色泽较淡且脆甜，老菜脯呈深褐色，状如固墨，皮薄光滑，色泽光洁，肉质柔绵顺滑，水分含量低，只要没有受潮，无需任何保鲜剂和防腐剂仍可长年累月存放。

数百年来，潮汕人都有腌制菜脯的传统和习惯，几乎是年年腌制菜脯、家家贮藏菜脯、三餐不离菜脯，老少喜吃，贫富皆宜，是潮汕人每天吃白粥时常配备的“杂咸”，还可即食、煲汤、煲粥或作为肉或鱼等食材的佐料。菜脯逾老逾值钱，陈年老菜脯具有清凉降火、消食去积、健脾化滞、润肠通便等作用，且年份越久，功效越好，民间有“赛人参”“胃肠药”之说。

澄海盛产优质萝卜，加上出产海盐，为老菜脯传统制作技艺提供了先天条件，因此老菜脯有较强的地方风物文化特征，从清代开始就随潮人足迹到达世界各地，现已成为联结潮人梓谊、唤起潮人思乡情结的“家乡菜”，在海内外潮人中有较强的认知度和认同感。