海宴冬蓉制作技艺

海宴冬蓉百年前发源于江门市台山市海宴镇，本土风味浓郁。据传台山市海宴镇一位老人在厨房用冬瓜煲糖水，不小心水煮干了，只剩下冬瓜渣，因冬瓜渣甜而不腻，老人便把冬瓜渣当成馅料放入糕点中，这就是冬蓉的雏形。20世纪五六十年代，用冬蓉制作成的冬蓉月饼一度成为海宴人逢年过节馈赠亲朋好友的佳品，华侨也将其作为特产带到侨居国家，海晏冬蓉因此享誉海内外。

海宴冬蓉以本地优质灰皮老冬瓜及白糖、菜籽油和麦芽糖为原料，其制作过程看似简单，却对人力、火候及材料的把握要求颇高。其制作工艺考究，包括刨皮、去瓤去籽、刨丝、水煮、过冷河、压水和翻炒等七大工序，各项工序缺一不可。首先将去皮去瓤的冬瓜切成筷子般粗丝，用铜锅将其煮到软熟，再用竹簸箕装住熟的冬瓜丝，放入冷水中冲泡冷却，然后用麻包袋装好，再用特制木板将冬瓜丝的水分压出至九成干，最后按比例加入白糖，用铜锅连续翻炒四至五个小时，并在出锅前二十分钟加入麦芽糖继续翻炒，就形成半蓉半丝的冬蓉，一百斤冬瓜最终能制成约十斤的冬蓉。选用铜锅是因为冬蓉本身是透明的，如果用铁锅炒制，冬蓉会变成褐色，失去光泽。

极品冬蓉都是手工制作的，其技艺是海宴人在百年的制作过程中总结出来的独特手工制作工艺，全凭人工实践经验、现场感觉，制作方式因冬瓜品种、水分含量、铜锅温度以及手的灵活、力量不同而变化，仅手势就有推、抖、压、甩、扣等手法，每道工序对冬蓉都有重要影响，需要天生的悟性及长期的实践才能将该技艺精准掌握。

精制出来的海宴冬蓉馅料如青绿色的碧玉，呈一丝丝的透明状，像鱼翅一般，甜而不腻，清甜软滑，除了具有冬瓜本身清热消暑，解渴利湿等作用外，更具有止咳祛痰、润肤祛斑的功效。冬蓉制作技艺在海宴不断传承发展，形成独特的冬蓉文化，展现了当地人的饮食特色，在台山市饮食文化中占有重要地位。