鱼饭制作技艺（达濠鱼饭制作技艺）

达濠鱼饭是潮汕的特产美食，其制作技艺在濠江区传承已久。据记载，东晋隆安元年（397）已有人家渡海至达濠，以煮盐捕鱼为生。渔民出海捕鱼，以鱼当饭而食，“鱼饭”由此得名。地处滨海的达濠自古就是“三分耕七分渔”，民间素有吃鱼饭的食俗。

达濠鱼饭选取的鱼类品种繁多，都是来自濠江海域或南海近域肉质坚韧的新鲜海鱼，如巴浪鱼、带鱼、金枪鱼、那哥鱼、鱿鱼、花仙鱼等。其制作过程是将不同的海鱼挑选分类，冲洗去杂质后，用浓度为 18% 的盐水腌制 20 分钟，放入竹编的鱼篓，撒上薄盐，在盐水锅中用猛火和炆火各煮 15 分钟左右，起锅，再用 10% 的沸盐水淋洒鱼身，然后晾凉，鲜美的鱼饭即告完成。鱼饭的制作程序虽不复杂，但鱼类选择、盐的比例、蒸鱼的火候控制等细节直接影响鱼饭的质量和口感，需凭制作人员实操经验去把控。不同鱼类和鱼条大小有不同的火候控制，火候不足，鱼未脱骨；火候过度，鱼肉破裂，品相不好，营养流失。鱼篓选用秋冬季砍取的青竹手工编成，可祛鱼腥、增甜味、不粘鱼皮，装篓时，鱼条朝左摆放、鱼头向上，呈现了潮汕人敬人敬神的礼节内涵。用薄盐水洒淋刚熟的鱼身，可使鱼身表面收紧、肉质香甜且外观鲜美，还可延长熟鱼的保鲜期。用传统工艺制作的鱼饭鱼身坚挺、富有光泽、肉质纤维结实，肉色洁白，能保持海鱼原有的鲜甜美味，能较好地保留海鱼的不饱和脂肪酸和蛋白质，成品营养价值较高。

达濠鱼饭的制作技艺体现了潮汕饮食文化“擅长烹制海鲜、重视原汁原味、崇尚清淡口味、制作工细精巧”的特点，也是濠江民间“靠海吃海”饮食文化的传承，有一定的历史文化价值。此外，也已成为在外潮汕人对家乡味道的记忆，蕴涵了海内外潮人的思乡之情。该技艺大部分仍依靠手工制作，传承主要靠口传心授，需具有丰富的实操经验才能系统掌握。